Die Lake ist verschwunden

Explodierende Gläser beim Fermentieren

FAQ Fermentieren für AnfängerInnen

Häufige Fragen rund ums Fermentieren und Antworten.

Wenn man sich von Anfang an die richtige Technik angewöhnt und versteht warum, kann man sich viele Folge-Fragen und Misserfolge ersparen.

Soll ich lüften?

Nein, besorge dir das richtige, günstige Equipment, dann musst du das nicht tun. Bei Gläsern mit Gummiring braucht man nicht zu entlüften.

Weck-Gläser mit Klammern sind sehr empfehlenswert und noch einfacher zu reinigen als Bügelgläser die es z.B. bei Ikea gibt. So hat man auch am wenigsten Arbeit mit dem Ferment. Unter Druck von innen entweichen die Gase am Gummi vorbei, deshalb sprudelt manchmal Lake raus und man setzt es besser auf einen Teller.
Hier ein Video, in dem vorgeführt wird, wie die Luft aus einem Fidoglas entweicht. Sie geben Essig in ein Glas und toppen mit Backpulver: Link

Wie lange sind Fermente dann haltbar?

Wie lange muss das fermentieren?

Ist das da auf der Oberfläche Kahmhefe oder Schimmel?

Die Lake ist plötzlich so trüb. Soll ich es abgießen?

Sprudelt noch immer nicht oder nicht mehr.

Soll ich lüften?

Wird das nicht zu salzig bei so viel Salz?

Weiße Haut oben drauf, warum?
Was sind das für weiße Ablagerungen unten im Glas? Wie lange muss das fermentieren?

Dextran:

Eine leicht Sirup- oder gelartige Masse. Kommt bei bestimmten Gemüsarten häufiger vor und hängt auch von der Schnitttechnik ab. Bei roter Rübe/Beete entsteht es wenn man das Gemüse fein raspelt oder sehr dünn schneidet.

Es hängt aber auch vom Temeperaturbereich ab. Je kühler die Fermentation am Beginn startet umso leichter kann sich Dextran bilden.

Lösung: Einfach länger fermentieren lassen, dann baut es sich wieder ab.

Soweit ich weiß, gibt es Dextran produzierende L. Bakterien. (Leuconostic mesenteroides, Streptococcus mutans etc.) Hängt wohl auch stark vom Stamm ab. Da man als Laie nur wenig Kontrolle über die Besiedelung im Ferment hat, können die durchaus mal mehr und mal weniger stark vertreten sein. Niedrige Temperaturen können wohl ebenfalls eine Rolle spielen.

Dextran entsteht in der ersten Phase des Prozesses und hängt auch unter anderem mit der Temperatur zusammen. Es ist immer gut, wenn die Fermente die ersten paar Tage wärmer stehen, so ab 19°C. Und es hängt auch, wie schon richtig erkannt, mit dem Kohlehydratanteil und der verfügbaren Oberfläche zusammen. Weil wir lebendige Nahrung zuhause machen und nicht unter Laborbedingungen arbeiten, gibt es keinen Geheimtrick dagegen.

ich habe meine Dokumente nochmal überprüft und mit der Temperatur habe ich eine missleitende Angabe gemacht. Die optimale Temperatur für Leuconostoc mesenteroides liegt zwischen 20 – 25 °C, also solltest Du eher darauf achten, dass Dein Ferment nicht über 20°C steht. Kälter als 19°C ist wiederum für andere beteiligte Bakterien ungünstig, deswegen ist die Angabe grundsätzlich nicht komplett verkehrt. Da wir zuhause ja keine Laborbedingungen haben, ist es eher schwierig, genau das Grad dazwischen zu treffen 🙂 Ich würde versuchen, den KH Anteil, den die Bakterien brauchen, zu verringern.

Lösung:

Vielleicht ist der Schleim besser erträglich, wenn man das Dextran-Ferment gart? Zum Beispiel braten, sodass es trockener wird? Oder in einem Pfannekuchen verarbeiten.
Ich hatte noch nie Dextran im Ferment. Ich rasple auch keine Gemüse, Raspeln von Rote Beete wurde irgendwo als Dextran-Risiko beschrieben.
Das gute an Dextran:
Es soll hervorragende antithrombotische Eigenschaften aufweisen. Außer für Fermenter, Winzer und Brauer ist Dextran ein wertvoller Stoff.😉
Vielleicht hast Du Dir ein paar dextranbildende Stämme ins Haus geholt. Küchengeräte und Oberglächen heiss abspülen.
Wenn es beim Fermentieren natürlich entsteht und organisch gebunden wage ich zu behaupten, dass es sogar gesund sein könnte…
Darmbakterien zB brauchen unbedingt Schleimstoffe und die Schleimhäute des ganzen Körpers sind auch unbedingt auf schleimbildende Stoffe angewiesen…
Natürlich habe ich die Weisheit nicht gepachtet, aber im Ferment, so lange es roh bleibt, essen ich das einfach mit.

Clostridium botulinum ist ein Gasbildner, das erklärt schon das CO2. Man hätte mal den pH-Wert messen können, im sauren Bereich wachsen diese Bakterien nämlich nicht.

Knoblauch und Öl ist der Klassiker für Clostridium Botolinum mit seinem hochgiftigen Stoffwechselprodukt Botolinumtoxin (Botox). Das ist geschmacks- und geruchsneutral, Du könntest es also nicht mal feststellen.
Das Co2 kann ich nicht erklären, aber normal ist das nicht. Ich persönlich würde es nicht konsumieren und empfehle es zu entsorgen.

FAQs

Salzlake für harte Gemüsesorten – Wie berechne ich die Salzlake. Viele Wege- einer mit vielen Vorteilen wie ich finde.

Zum Salzgehalt: es gibt 2 Arten fermenten zu starten: eigenlake, oder hinzugefügter lake. Denke das ist geklärt.
Rein mathematisch schwankt der Salzgehalt in deinem Ferment immer. Man bewegt sich zwischen 0 und 6-10% ganz allgemein und je nach ferment Material.
Denn du hast richtig erkannt:der flüssigkeitsgehalt in den Früchten variiert nicht nur je Sorte, sonder je Frucht. Daraus entsteht:
Der beste Plan is nix ohne Faktor x=also mindestens 1 variable.
Eine Faustformel besagt: je salziger/süßer, desto saurer. Da kann schon das Salz selbst unterschiedlich salzig sein. Rosa Himalaya steinsalz enthält beistoffe und ist deshalb weniger salzig als z. B. Meersalz.
Also müsstest du um mathematisch ganz genau zu sein, genaugenommen nicht das ganze Gewicht der Frucht nehmen, sondern den reinen Flüssigkeitsgehalt der jeweiligen Frucht. Dazu kommt, dass du auch die mineralien bestimmen müsstest. Denn auch die haben Salz oder Zucker, dass sich wiederum positiv für gewisse Bakterienstämme auswirkt.
Wenn du das gemacht hast, hast du dein Fermentier gut püriert, zerlegt, getrocknet, verdampft, viel Geld für entsprechendes Gerät investieren müssen (um Bakterien zu bestimmen, besonders unbewegten ist schon ein gutes Mikroskop notwendig!) und nix mehr, dass du in dein Glas packen kannst und es blubbern lassen kannst.
Letzten Endes nehmen es auch die Mikroben nicht so genau. Es sind lebendige Organismen. Die lassen sich auch trainieren und abhärten, sieh das ganze mal eher als Haustier, oder Habitat.
Man spricht dabei von sukzession, das passiert viel in der Natur
Das Salz ist eine zusätzliche Sicherheit, um nicht salztolerante Bakterien am Wachstum zu hindern. Man könnte auch komplett ohne fermentieren, müsste dann allerdings besonders stark auf Hygiene achten. Die 2% sind lt. meinen Quellenangaben die Menge, die ein Medium sicher macht.
Zum Unterschied Lake-Trockensalzen: wenn ich Gemüse in Lake lege, ist ja mein „Medium“ das Wasser, welches ich „absichern“ muss. In diesem darf sich nichts entwickeln. Das erreiche ich dann mit der 2%igen Konzentration. Weitere anaerobe Bakterien, die möglicherweise am Gemüse haften, wie z.B. Clostridium Botolinum, sind dieser Konzentration ausgesetzt und dann gilt beschriebener Kombieffekt.
Wenn ich trocken salze, ist mein Medium das Gemüse an sich. Ich muss also sicher gehen, dass möglichst viel davon mit Salz benetzt (also geschützt) ist, da es ja kein komplett umgebenden Schutz, wie das Wasser gibt. Und da rechnet man auch mit 2%. Wenn Du schon mal trocken gesalzen hast, siehst Du, dass das auch ganz gut passt, von der Salzmenge bezogen auf die Oberfläche.
Die genaue Konzentration Salz zu Gemüse (egal ob Lake oder trocken) wird letztlich bei jedem Ansatz verschieden sein, was eben auch daran liegt, wie frisch das Gemüse ist, wie viel Zellsaft es gibt und wieviel Salz es zieht.
Mit meinem ursprünglichen Post versuchte ich zu erklären, dass Salz eigentlich gar nicht notwendig ist, und man nicht „sinnlos“ übersalzt, weil man von falschen „Regeln“ ausgeht.

Methode: Genauen Wasseranteil mit Salz vermengen (A)

Bei der Frage scheiden sich die Gemüter.
Methode a):
Gesamtes Volumen des Bügelglases, z.B. 1 Liter, ergibt 20 g Salz für das Glas. Diese 20 g gebe ich in die Flüssigkeit, die zum Aufgießen genommen wird. Da ich nicht weiß, wieviel Wasser in das mit Gemüse gefüllte Glas passt, gieße ich einmal das Glas voll und dieses Wasser wieder zurück in einen Messbecher. Da hinein tue ich die gesamten 20 g Salz. und gieße auf.
Bsp. Karotten in 1L Weck Glas: 1062ml Tulpenglas
Karotten ganz 400g damit 3cm Luft oben bleib
Es gehen 480ml Salzlake ins Glas – dazu kommen 20g Salz = viel zu hohe Salzkonzentration
Für 2% Salzlake benötige ich für 480ml nur 9,6g Salz es kommen aber 20g Salz dazu.
Methode b)
Ich gebe die Karotten ins Glas. In diesem Fall 400g und berechne davon 2% Salz. Also 400g x 0,02 = 8g Salz. Jetzt fülle ich mit Wasser auf. 480ml Wasser  und 8g Salz ergeben eine Salzlakenkonzentration von weniger als 2% Salz, denn ich benötige eigentlich 9,6g Salz für diese Menge Wassser.
Methode c)
Ich gebe die Karotten ins Glas. In diesem Fall 400g und berechne davon 2% Salz. Also 400g x 0,02 = 8g Salz. Jetzt rühre ich eine Salzlake an mit 2% also 10g Salz auf einen Liter wasser und leere das dazu. Wieder 480ml Salzlage. Jetzt sind dann 9.6g Salz von der Salzlake im Glas plus 8g Salz von Gemüsegewicht. Die Salzlakenkonzentration ist jetzt viel zu hoch.
8g + 9,6g auf 480ml Wasser =
Methode d)
Ich gebe 20 g Salz auf einen Liter Wasser und schütte so viel Wasser in das Glas, wie hinein passt. Da wird reichlich Wasser mit Salz übrigbleiben, so dass sich im Glas beim Test nur 480ml befinden also nur 9,6g Salz im Glas. Dafür hat die Salzlake einen Prozentanteil von 2%. Das ist die Methode meiner Wahl.
Ich finde Methode d) am besten und verwende diesen Ansatz. Also auf einen Liter Wasser 20g Salz oder eben die Gesamtmenge des Wassers im Glas z.B. 480ml = 480g mit 0,02 multiplizieren und dann 9,6g dazugeben. So habe ich keine Lake die übrig bleibt.
Somit habe ich Anfangs 2% Salzgehalt in der Lake und der Salzgehalt nimmt langam ab weil etwas Zellsaft aus dem Gemüse austritt. – Test dazu wieviel das ist mache ich noch. Aber für den Start habe ich genau 2% Salz und später dann ein klein wenig weniger, also tolle Bedingungen für die Mikroben.

Was bewirkt das Salz im Glas:

Glas öffnen oder geschlossen halten?

Super Fragen. Vielen Dank. Die beschäftigen mich auch. Hatte gestern zum ersten mal ein Halblitterglas mit Weisskohl angesetzt und habe 0 Ahnung wann ich es öffnen kann. Habe langjährige Erfahrung mit Kombucha das ich jeweils mit Strohhalm koste und reifen lasse bis es mir schmeckt. Das Sauerkraut möchte ich nicht sehr sauer. Wann ist es schätzungsweise genussbereit? Bin gespannt auf die Antworten.

Von einer Wissenschaftlichen Sichtweise ohne Religion ist ja wichtig, dass man anaerobe Bedingungen für das Ferment schafft. Das kann ich entweder durch bedecken mit Lake und einem Gewicht schaffen. Denn schon ein kleinstes Sauerkraut Stück was an der Oberfläche schwimmt kann zu Schimmel führen (ist mir so passiert). Oder man lässt das Glas einfach zu, muss sich keinerlei Gedanken darüber machen ob jetzt das Ferment unter Lake ist oder nicht und lässt die Anaeroben Bedingungen durchverdrängen mit CO2 entstehen.
Wenn ich erstere Methode wähle kann ich jederzeit probieren muss aber dann immer dannach wieder ordentlich beschweren.
In einer idealen Welt öffnet man das Glas nicht. Dies ist jedoch ein Lernprozess und so viel kann durch Verkostung und Beobachtung entdeckt werden. Du wirst subtile Veränderungen im Geschmack bemerken, wenn die Bakterien mehr Milchsäure produzieren.
Solange alles unter der Sole gedrückt ist, solltest du kein Problem haben.
Und sobald dein Sauerkraut bei gesenktem pH-Wert und ausreichender Milchsäure konserviert ist, wächst kein Schimmel mehr. Es ist konserviert. Hoffe, dass das alles Sinn macht. Du musst es nicht in den Kühlschrank stellen, bis der Geschmack und die Textur deinen Wünschen entsprechen.“

Darum Weck Gläser fürs Fermentieren als Einsteiger:

Schädliche Bakteiren und warum sie keine Chance haben:

CBotolinum mag es anaerob und warm. Von daher wäre ein verschlossenes Gärgefäss in der Küche auch für CB optimal. CB kann aber nicht mit Salz und mag es auch nicht sauer. Daher entzieht die Milchsäuregärung mit anfänglichem Salz CB die Stoffwechselgrundlage und es gilt als sicher.

Clostridien allgemein

Zum ganz genau wissen wollen was da passiert, dann geh und mach ne studienarbeit daraus. Es kann nämlich (noch) keiner so ganz genau sagen. Was einzelne machen schon ganz gut, aber das zusammenwirken noch nicht so richtig. Das liegt vorallem an mangelnder Reproduzierbarkeit, da sehr viele Faktoren eine Rolle spielen u. U. Unter labor Bedingungen nicht funktionieren. Gibt da Beispiele aus der Käserei, wo bestimmte Sorten Camembert nicht machbar waren, wenn man Edelstahl behälter benutzt statt welche aus Holz.
Innerhalb der bakterienstämme gibt es gute, genauso böse (Bsp. Streptococcus oder Aspergillus). Innerhalb ihrer Stämme gibt es bis zu 250 bestimmte Arten.

Platzen die Weck oder Bügelgläser nicht.

platzen tun die Gläser ganz sicher nicht bei der Laktofermentation von Gemüse, egal, wie hoch Du sie befüllst. Die Lake wird über die Gummidichtung herausgepresst, aber dafür sind Bügelgläser konzeptioniert.

Warum geschlossen halten.

PRO

du bist auf der sicheren seite. Das mileu passt das heisst im glas staut sich kohlestoffdioxid der die luft im glas verdrängt hat. Somti schimmelt dir ncihts auch wenn teilchen irgendwann in die oberlfäche kommen. das lässt sich nicht verhindern bei gewürzen oder kräuterteilchen.

NEGATIV:

du kannst nicht kosten und die fermentaiton nicht selber erlenren. du musst dich an rezetpe halten und diese nachverfolgen. Du kannst den säuerungsgrad und die enticklung des geruchs und geschmackts nicht beurten und nicht errlnen.

Fragen der Community

Falls du eine Frage hast, kannst du sie hier am Ende der Seite stellen. Nach und nach beantworte ich deine Fragen und fügen Frage und Antwort dann auf der FAQ Seite ein.

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