Lexikon Gemüse

Weisskraut (AT) = Weisskohl (DE) – Erntezeit Sep./Okt. aber fast das ganze Jahr verfügbar. Je länger er gelagert hat umso weniger Feuchtigkeit ist im Kopf gespeichert.

Rettich (AT) = DE)

Winterretttich – Enterzeit:

Geschichte: In der Antike war der Rettich weit über China und das Römische Reich hinaus bekannt und beliebt. In Deutschland ist der Anbau von Rettich in den Klostergärten ab dem 9. Jahrhundert belegt.

 Das Radieschen ist im 17. Jahrhundert als Züchtung aus dem Rettich hervorgegangen. Heute ist die Zahl der verschiedenen Rettiche groß. Neben dem schwarzen Winterrettich gibt es weiße Bierrettiche, rote Frühlingsrettiche oder die kleineren weißen Eiszapfen.

Inhaltsstoffe: Der Rettich zählt zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten. Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsstoffe sind die Senföle Allyl- und Butylsenföl sowie Thiocyanat.

Der Rettich ist appetitanregend und verdauungsfördernd. Die meisten Winterrettiche haben eine schwarze oder dunkelbraune, verkorkte Schale und weißes, festes Fleisch.

Rettiche werden wie Radieschen frisch verzehrt. Der scharfe Geschmack beruht auf schwefelhaltigen Senfölen, den sogenannten sekundären Inhaltsstoffen. Die verschiedenen Rettichsorten gelten als verdauungsfördernd und antikbakteriell. Rettich ist auch ein altes Hausmittel gegen Husten.

GESCHMACK – so schmeckt fermentiertes gemüse

Knoblauch:

Nicht für fruchtiges Kraut geeignet.

Hat einen herben, vollen Charakter.

Gut geeignet bei vollmundigem Ausbau des Sauerkrauts. Nicht für Kraut mit milder Säure oder fruchtiger Note.

Hat keinen Effekt auf die Knackigkeit oder Färbung des Kraut.

Knoblauch selbst kann während der Fermentation andere Farben bekommen.