Ich heiße Alexander Falschlehner. Ich bin Foodblogger und leidenschaftlicher Amateurkoch. Mit meiner Familie lebe ich in Tullnerbach im schönen Wienerwald. Anfang 2019 bekam ich nach einer Entzündung für eine Woche eine Antibiotikakur im Krankenhaus. Ich habe begonnen mit intensic mit dem Theme Probiotika auseinanderzusetzen.
Von Probiotika war der Weg zu fermentiertem Gemüse ein kurzer. Seither esse ich jeden Tag mehrmals selbstgemachtes Fermentiertes. In Tante Mizzi 50er Jahre Küche ist eine Fermentier-Testküche.
Ich habe mich weitergebildet mit Kursen, Intensivcoachings, Literatur und vor allem dem täglichen Experimentieren. Da es mit ein großes Anliegen ist, vielen Menschen wieder den Zugang zu diesen gesunden und köstlichen Lebensmitteln zu ermöglichen, biete ich Fermentier-Kurse an. In diesen Kursen stelle ich dir mein Wissen und meine Erfahrungen zur Verfügung.
Hier findest du eine Sammlung von Fragen und Antworten rund ums wilde fermentieren von Gemüse. Die Fermentierwiese soll Menschen die sich für das Thema der Milchsäurefermentation interessieren einen ersten Einblick in die Materie geben. Eine Wiese auf der man herumtollen kann und Lust bekommt fermentieren mal selbst auszuprobieren.
Mein Hauptanliegen ist vor allem, AnfängerInnen relativ geling sichere und einfache Tipps für die ersten Versuche zu geben, um einfach die Angst vor dem Fermentieren zu verlieren. Das Hintergrundwissen rund ums Fermentieren verstärkt dein Vertrauen in diesen uralten Konservierungsprozess und beflügelt dich zu Versuchen mit eigenen Rezepten.
Die grundlegende Fermentationsstrategie (bei Milchsaurem) ist klar: Alles „Nahrhafte“ von Sauerstoff fernhalten und mit einer geeigneten Menge Salz den gewünschten Bakterien einen Vorteil verschaffen.
Ob der Sauerstoffabschluss jetzt durch möglichst gründliches Beschweren erfolgt, dem Fermentieren in einem Glas mit wenig Luftraum und einer gewissen Ventilfunktion, so dass der Sauerstoff beim Beginn der Fermentation verdrängt wird, Vakuumieren oder einer Kombination der Vorgenannten, ist dann eine Frage der persönlichen Vorlieben, des Fermentationsguts und der geplanten Verwendung.
Es stimmt natürlich, dass Hinweise wie „Du hast dein Glas vor Fermentationsende geöffnet? Dann hilft nur noch Verbrennen!“ nicht sonderlich hilfreich sind und unter Umständen auch von den ersten Versuchen abhalten. Wenn man für Anfänger alle möglichen Fehlerquellen vermeiden will, wird man vielleicht etwas penibler in der Anleitung des Prozesses
„Ein Hoch auf digitale Küchenwaagen!“ Ich bin ein großer Fan von Waagen beim Fermentieren. Die Gefahr sich beim Maß mit Löffeln oder Messerspitzen zu vertun ist bei kleinen Fermentationsgefäßen bis 2 Liter sehr hoch. Um solche Schätzungsfehler gar nicht aufkommen zu lassen und deinen Lernerfolg beim Fermentieren zu beschleunigen nutze digitale Küchenwaagen.
Bei Schimmel bin ich allerdings konsequent! Natürlich muss das jede/er für sich entscheiden, wenn man allerdings anderen Ratschläge gibt, sollte man meiner Meinung nach zur Vorsicht neigen. Auch wenn wir die Sporen von Schimmel sowieso überall haben, bleibt zu bedenken, dass sich die Schimmelgifte, die als Nervengift wirken könne, aber auch krebserregend, relativ frei ausbreiten können und denen auch die Säure egal ist.
Deswegen kann ich bei Schimmel das Credo „alles weg“ unterstützen! Das etwas schimmelt kann aber gut verhindert werden, wenn du dich am Beginn deiner Fermentations-Karriere an kompetente Schritt für Schritt Anleitungen hältst Als Belohnung bekommst du ein veredeltes Lebensmittel das unglaublich gut schmeckt, gesünder ist als vor dem Prozess und einen Darm und damit dein Immunsystem stärkt.
Ich selbst beschäftige mich mit Fermentation seit März 2019 sehr intensiv (exzessiv) und sammle hier Fragen und Antworten rund ums Fermentieren. Nach und nach hole ich mir Antworten von Expertinnen und Experten und füge meine eigenen Erkenntnisse aus meinen Versuchsreihen und Fortbildungen ein um einen guten und fundierten Überblick zu schaffen.
Jede/er kann fermentieren. Es schmeckt großartig und kann süchtig machen – aber im positiven Sinn
Meine große Leidenschaft ist Sauerkraut. Ich esse es mehrmals täglich und bin fasziniert von diesem uralten herrliche schmeckendem Heilmittel. Viel Spaß beim Durchstöbern, Alex Falschlehner
Wien, am 14.1.2021