Hier findest du eine Sammlung von Fragen und Antworten rund ums Wilde Fermentieren von Gemüse und Obst. Der Fermentation Index soll Menschen die sich für das Thema der Milchsäurefermentation interessieren einen ersten Einblick in die Materie geben. Mein Hauptanliegen ist vor allem, Anfängern relativ gelingsichere und einfache Tipps für die ersten Versuche zu geben, um einfach die Angst vor dem Fermentieren zu verlieren.

Die grundlegende Fermentationsstrategie (bei Milchsaurem) ist klar: Alles „Nahrhafte“ von Sauerstoff fernhalten und mit einer geeigneten Menge Salz den gewünschten Bakterien einen Vorteil verschaffen. Ob der Sauerstoffabschluss jetzt durch möglichst gründliches Beschweren erfolgt, dem Fermentieren in einem Glas mit wenig Luftraum und einer gewissen Ventilfunktion, so dass der Sauerstoff beim Beginn der Fermentation verdrängt wird, Vakuumieren oder einer Kombination der Vorgenannten, ist dann eine Frage der persönlichen Vorlieben, des Fermentationsguts und der geplanten Verwendung.

Es stimmt natürlich, dass Hinweise wie „Du hast dein Glas vor Fermentationsende geöffnet? Dann hilft nur noch Verbrennen!“ nicht sonderlich hilfreich sind und unter Umständen auch von den ersten Versuchen abhalten. Wenn man für Anfänger alle möglichen Fehlerquellen vermeiden will, wird man vielleicht etwas penibler in der Anleitung des Prozesses 🙂

Bei Schimmel bin ich allerdings konsequent! Natürlich muss das jeder für sich entscheiden, wenn man allerdings anderen Ratschläge gibt, sollte man meiner Meinung nach zur Vorsicht neigen. Auch wenn Schimmel vielleicht nicht tief ins z.B. Sauerkraut eindringen kann (und wir die Sporen sowieso überall haben), bleibt zu bedenken, dass sich die Schimmelgifte, die als Nervengift wirken könne, aber auch krebserregend, relativ frei ausbreiten können und denen auch die Säure wurscht ist. Deswegen kann ich bei Schimmel das Credo „alles weg“ unterstützen. Das etwas Schimmelt kann aber gut verhindert werden, wenn du dich am Beginn deiner Fermentations-Kariere an kompetente Schritt für Schritt Anleitungen hältst 🙂 Als Belohnung bekommst du ein veredeltes Lebensmittel das unglaublich gut schmeckt, gesünder ist als vor dem Prozess und einen Darm und damit dein Immunsystem stärkt.

Ich selbst beschäftige mich mit Fermentation seit März 2019 sehr intensiv und sammle hier Fragen rund ums Fermentieren. Nach und nach hole ich mir Antworten von Expertinnen und Experten und füge meine eigenen Erkenntnisse aus meinen Versuchsreihen in den Kommentaren ein um einen guten und fundierten Überblick zu schaffen. Jeder kann fermentieren. Es schmeckt großartig und kann süchtig machen – aber im positiven Sinn 🙂

Viel Spaß beim Durchstöbern, Alexander Falschlehner

Wien, am 14.5.2020