Sauerkraut selber machen - eine Schritt-für-Schritt Anleitung für AnfängerInnen

Sauerkraut im Glas selber machen
Eine Schritt-für-Schritt Anleitung für AnfängerInnen

Sauerkraut im Glas selber machen
Der komplette Leitfaden

Dieses aromatische, hausgemachte Sauerkraut wird von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen geliebt!
Wacholderbeeren geben ihm einen Hauch von Fruchtigkeit und gerösteter Kümmel gibt zusätzlich ein breiteres Aroma. Es ist voll von natürlichen Probiotika und essentiellen Enzymen für eine gesunde Verdauung und eignet sich perfekt zum Garnieren von Salat, zum Füllen eines gegrillten Warps, zum Belegen eines Brots oder zum direkten essen aus dem Glas.

Dieses Sauerkrautrezept ist nicht „nur ein Rezept“, sondern ein Fermentationskurs, in dem ich Dir alles beibringe, was Du wissen musst um Sauerkraut in einem Glas in Deiner Küche erfolgreich zu fermentieren. Meine bewährten Tipps, Schritt-für-Schritt-Fotos und hilfreichen Notizen leiten dich an.

Jede und jeder kann Sauerkraut selber machen! Tauchen wir gleich ein mit Lektion 1.

Folge der schriftlichen Anleitung Schritt für Schritt. Die Fotos geben dir zusätzliche Sicherheit und machen den Ablauf einfacher verständlich. In den gelben Info-Boxen findest du zusätzliche Tipps und Links.

Ich heiße Alexander Falschlehner. Ich bin Filmemacher, Food Blogger und leidenschaftlicher Fermentista. Mit meiner Familie lebe ich in Tullnerbach im schönen Wienerwald. Mehr zu mir findest du auch hier: www.alexanderfalschlehner.com

Anfang 2019 hatte ich eine Darmentzündung. Nach einer Woche Antibiotikakur im Krankenhaus habe ich begonnen, mich intensiv mit dem Thema Probiotika auseinanderzusetzen.

Von Probiotika war der Weg zu fermentiertem Gemüse ein kurzer. Seither esse ich jeden Tag mehrmals selbstgemachtes Fermentiertes. In Tante Mizzi 50er Jahre Küche, in einem Jahrhundertwendehaus mitten im Wienerwald, ist meine Fermentations-Testküche entstanden.

Ich habe mich weitergebildet mit Kursen, Intensivcoachings, Literatur und vor allem dem täglichen Experimentieren. Da es mir ein großes Anliegen ist, vielen Menschen wieder den Zugang zu diesen gesunden und köstlichen Lebensmitteln zu ermöglichen, biete ich Fermentier-Kurse an. In diesen Kursen stelle ich Dir mein Wissen und meine Erfahrungen zur Verfügung.

Wenn ich Dich über Kurs-Termine informieren soll, dann komme auf meinen Newsletter (klick).

Ich will diese Anleitung als Video sehen

SCHRITT 1:

Einkaufen und Vorbereiten

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Im ersten Schritt besorgen wir das Kraut und stellen die erforderliche Ausrüstung zusammen.

Obwohl es viele unterschiedliche Fermentations-Gewichte und Gärsysteme gibt, die Dir die Fermentation erleichtern, kannst Du ganz einfach mit wenig finanziellem Aufwand beginnen. Ein 1 Liter Weck-Tulpenglas und ein kleinerer Weck-Glasdeckel als Fermentationsgewicht eigenen sich wunderbar. Ich habe Dir hier ein Starterset zusammengestellt. Einfach auf diesen Link klicken. Damit hast du die idealen Voraussetzungen fürs Fermentieren.

Weisskraut kaufen

Gewürze kaufen

Salz kaufen

Du benötigst für ein 1L Glas 800 Gramm geschnittenes Weisskraut. Hier gilt die 80/20 Regel. Wenn du 1kg Weisskraut kaufst, fallen bis zu 20% davon weg. Achte beim Einkauf also darauf einen Krautkopf mit mindesten 1kg Gewicht zu kaufen.

Die äußeren Blätter werden entfernt und der Strunk, der Kern des Krauts herausgeschnitten. Unsaubere Stellen werden entfernt.

Du kannst das ganz Jahr über Kraut kaufen. Das ideale Kraut, das Weisskraut erhältst du oft von September bis März. Danach findest du Frühkraut oder Braunschweigerkraut und andere Sommerkrautsorten die sich auf für die Herstellung von Sauerkraut eigenen aber nicht so knackig im Biss sind und nicht ganz so schön von der Farbigkeit wie klassisches Weisskraut.

Bei den Gewürzen empfehle ich dir, wie auch beim Gemüse, auf Bio-Qualität zu setzten. Jedes Salz funktioniert, aber Rieselhilfen oder sonstige chemische Zusätze können den Geschmack negativ beeinflussen oder die Gärung stören. Ich empfehle die feines Steinsalz aus der Tiefe oder Meersalz ohne Zusätze von Jod oder Rieselhilfen. Ich habe dir in der Infobox Salztypen verlinkt die sehr gut funktionieren.

Weck 1 L Tulpenglas ist das Sauerkraut Glas meiner Wahl. Es bietet viele Vorteile zu anderen Gläsern.

Ikeaglas Korken-Sauerkraut-selber-machen

Ikea Korken 1 L Bügelglas. Du kannst natürlich auch mit einem 1L Bügelglas beginnen, falls du so etwas zuhause hast und einen kleinen Keramik-Untersetzer als Beschwerungsgewicht verwenden. Meine Rezepte beruhen alle auf 1L Weck Tulpengläsern.

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Waage, Gläser, Deckel und andere Geräte zur Herstellung von Sauerkraut

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Weisskraut mit Wacholderbeeren, Kümmel und Salz zum Würzen einer Charge Sauerkraut.

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Notiere dir das Gewicht der leeren Schüssel.

Ausrüstung vorbereiten

Hier ist eine Liste der benötigten Dinge. Wenn du etwas kaufen möchtest, findest du am Ende dieses Schritts Empfehlungen dazu. Das meiste hast du aber wahrscheinlich bereits.

Küchenwaage digital
1 Liter Weck-Tulpenglas
Als Fermentationsgewicht kannst du einen oder zwei kleinere Weck Glasdeckel verwenden – Typ RR80
Typ RR100 Weck Glasdeckel mit einer Gummidichtung und 3 Klammern
Schneidebrett und Küchenmesser
Große Salatschüssel – je größere umso besser!

Sauber arbeiten!

Um sicherzugehen, dass keine Rest von Spülmittel vom Abwaschen oder dem Geschirrspüler auf Gläsern und Ausrüstung ist habe ich mir angewöhnt alles mit kochendem Wasser auszuspülen. Dafür nutze ich meinen Wasserkocher und spüle, Gläser, Deckel, Gummidichtungen, Schneidbrett, Messer und alles was mit dem Gemüse in Kontakt kommt einmal mit kochendem Wasser ab und lasse danach alles abkühlen!

Somit ist alles sicher Spülmittelfrei und die Fermentation wird nicht gestört. Bitte unbedingt alles Abkühlen lassen, da die Mikroben am Gemüse keine starken Temperaturen vertragen!

Bitte keine Desinfektionsmittel verwenden! Abwaschen und heiß abspülen ist perfekt!

Zutaten kaufen
In diesem Rezept machen wir klassisches Sauerkraut. Weißkraut in Österreich wird auch Weißkohl in Deutschland genannt. Gewürzt mit Wacholderbeeren und Kümmel. Je nach Reifungszeit mild, fruchtig bis sauer vollmundig im Geschmack. Auch für Kinder geeignet.

1 mittelgroßer frischer Weisskraut-Kopf, mindestens 1 kg Gewicht (wenn möglich bitte in Bio-Qualität!)
1 gestrichener Teelöffel Kümmel (wenn möglich bitte in Bio-Qualität!)
5-6 Wacholderbeeren (wenn möglich bitte in Bio-Qualität!)
16g feines Natursalz unjodiert und ohne Rieselhilfen
Und am wichtigsten… Mikroben. Diese Mikroorganismen sind bereits auf dem Weisskraut vorhanden. Die Milchsäure-Bakterien, die für die Umwandlung von Weißkraut in köstliches Sauerkraut verantwortlich sind, kommen also schon als Passagiere am Kraut mit zu dir nach Hause. Darum ist es auch sinnvoll auf Bio-Qualität zu achten, da bei Bio-Kraut mehr der nützlichen Mikroben am Kraut vorhanden sind als auf konventionellen Gemüse das chemisch behandelt wurde.

Du solltest das leere Gewicht deiner Schüssel kennen. Stelle deine leere Schüssel auf die Waage. und notieren das Gewicht auf einen Zettel oder am Smartphone.

Achte beim Einkauf darauf frisches Weißkraut zu kaufen mit knackigen, fest anliegenden Blättern. Das Kraut muss fürs Fermentieren in tollem Zustand sein. Also keine schlabbrigen, welken Blätter oder verfaulte Stellen. Ein bisschen Schmutz am äußersten Blatt ist kein Problem – das äußerste Blatt verwenden wir nicht.
Wenn möglich achte beim Kauf auf Bioqualität! Das Endergebnis ist deutlich besser und gesünder, wenn du bei Kraut und Gewürzen auf Bioqualität setzt! Nicht Bio-Kraut kann (muss nicht) zu Fehlgärungen führen. Die natürliche Bakterienvielfalt am Gemüse kann durch verwendete Spritzmittel gestört sein. Chemisch hergestellte Spritzmittel können auch den natürlichen Fermentationsprozess negativ beeinflussen.
Viele Digitalwaagen schalten sich nach einigen Minuten automatisch ab. Darum verwenden wir nicht die Tara (Nullstellungs)-Funktion der Waage und notieren uns im Vorfeld das Gewicht der leeren Schüssel um es später beim Wiegen des Krauts einfacher zu haben!
Stelle sicher, dass dein Salz kein Jod oder Rieselhilfen enthält, die den Fermentationsprozess oder den Geschmack beeinträchtigen könnten. Ich verwende Steinsalz in den meisten meiner Rezepte.
Achte drauf feine geriebenes Salz zu verwenden. Grobe Salzkristalle lösen sich eventuell nicht vollständig auf.

Wenn du noch keine Ausrüstung hast, die du fürs Fermentieren benötigst , sind die folgenden Gläser, Gewichte, Gewürze und Zubehör meine wichtigsten Empfehlungen.

LINKS:

Salz: Luisenhaller Tiefensalz fein (Deutschland)
Salz: Meersalz Alnatura
Weck Tulpenglas 1L (1062ml) (du benötigst neben dem Glas, noch einen Glasdeckel mit Gummi-Dichtung und Klammern und einen eine Nr. kleineren Weck Glasdeckel als Beschwerungsgewicht)
Sonnentor Kümmel
Sonnentor Wacholder
Digitale Küchenwaage
Alternative digitale Küchenwaage
Feinwaage
Alternative Feinwaage

SCHRITT 2:

Kraut kleinschneiden

Jetzt, da du alles zur Hand hast ist es Zeit, das Kraut für die Fermentation vorzubereiten.

Du benötigst 800 Gramm geschnittenes Weisskraut in deiner Schüssel.

Warum?

800 Gramm ist die perfekte Menge an Weisskraut, um es in ein 1-Liter-Weck-Tulpenglas zu packen. Also schneidest du 800g vom Krautkopf hinunter. Den Rest des Krautkopfs kannst du in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank lagern oder noch besser gleich verkochen. Hier findest du eine Rezept-Idee dazu – Krautkipferl.

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Du entfernst das äußere Krautblatt. Dieses benötigen wir nicht.

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Das nächste Krautblatt legst du in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Wir benötigen es später wieder.

Du entfernst das äußere Krautblatt. Dieses kann vom Transport schmutzig oder beschädigt sein. Das zweite saubere Krautblatt rollst du vorsichtig vom Kraut ab und legst es in eine Schüssel mit Wasser beiseite. Achte darauf das es möglichst ganz erhalten bleibt und nicht zerreißt. Am Ende von SCHRITT 5: Halte alles unter der Salzlake verwenden wir es wieder.

Kraut halbieren

Kraut vierteln

Strunk herausschneiden

Den Krautkopf vierteln und den Kern, den Stunk des Krauts mit dem Messer herausschneiden.

Lege ein Krautviertel auf die Seite und schneiden das Kraut in Steifen. Je nach Vorliebe kannst du dein Kraut jetzt dünner oder etwas dicker schneiden. Meine Empfehlung wäre für Anfänger so dünn wie möglich.

Lass dir dabei Zeit und verwende die Krallentechnik damit du dir nicht in den Finger schneidest 🙂 Hier findest du eine allgemeine Anleitung zu Schneidetechniken und den sicheren Umgang mit dem Küchenmesser

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Fertig!

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Kraut in feine Streifen schneiden.

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Kraut in Schüssel geben bis die Waage 800g Kraut anzeigt.

Gib solange das geschnitten Kraut in deine Schüssel, bis das Gewicht 800 Gramm beträgt. Da sich viele Digitalwaagen automatisch abschalten ist es gut das Gewicht deiner leeren Salatschüssel zu wissen. Addiere zum Gewicht deiner Schüssel 800g hinzu, dann weißt du wieviel Kraut du kleinschneiden musst.

Gewicht der Schüssel: 847g (wiegt meine emaillierte Schüssel am Foto leer) + 800g Wunschgewicht Kraut ergibt in Summe: 1647g.

Ich fülle also solange Kraut in die Schüssel bis 1647g angezeigt wird. Dann liegen genau 800g Kraut in der Schüssel.

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Kraut in Schüssel geben bis 800g Kraut geschnitten sind.

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Das restliche Kraut in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank lagern.

SCHRITT 3:

Einsalzen und Trockentechnik

In dieser Phase erstellt du die Salzlake, in der dein Sauerkraut fermentiert. Ob du es glaubst oder nicht, diese große Schüssel mit geschnittenem Kohl passt wirklich in das 1 Liter Glas.

Fügen Salz zum geschnittenen Kraut hinzu, um eine Salzlake zu erzeugen. In dieser Eigenlake kann dein Sauerkraut unter Luftabschluss fermentieren. Salz zieht Zellsaft aus dem Kraut, um eine Umgebung zu schaffen, in der, für uns als Mensch, guten Bakterien (hauptsächlich Lactobacillus) wachsen und sich vermehren können.

Diese Milchsäurebakterien fressen den für den Menschen schädlichen Bakterien die Nahrung weg und mit ansteigendem Säuregehalt (pH Wert unter 4,6) können schädliche Bakterien nicht mehr überlegen.

Fermentation ist eine sehr sichere Konservierungstechnik. Wichtig ist nur sich an Basisregeln zu halten wie sauber arbeiten, alles unter der Lake halten und einen Luftabschluss sicherzustellen, auf gute Qualität bei den Ausgangsprodukten zu setzen und den richtigen Standort mit der passenden Temperatur für die Gläser zu wählen.

Für unser Sauerkraut verwenden wir 2% Salz. Also bei einem Gewicht von 800g Kraut berechnen wir das wie folgt:

800g Kraut x 0,02 = 16g.

Du benötigst also 16g Salz für 800g klein geschnittenes Kraut. Bitte nutze hier eine Waage und schätze das Gewicht des Salzes nicht ab! Ganz großartig funktioniert das Abwiegen mit einer Feinwaage. Ich habe dir in der Infobox eine solche Waage verlinkt.

Salz abwiegen.

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Salz untermischen.

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Kraut mit beiden Händen fest durchkneten.

Mische das Salz unter das Weisskraut und vermische alles gut mit deinen Händen. Auf deinen Händen befinden sich ebenfalls Mikroben, die jetzt mit in der Ferment kommen.

Wusstest du das du ein eigenes Hand-Mikrobiom hast? Also eine ganz individuelle Zusammenstellung von Mikroben auf deinen Handflächen. Solche Mikrobiome hast du auch auf deinen Schleimhäuten, in deinem Darm in deinem Mund,…

Knete das Kraut für 5 Minuten.

Decke die Schüssel ab.

Das Kraut darf jetzt 30 Minuten bei Raumtemperatur 21°C ruhen.

Massieren und knete das Kraut fest durch, bis es feucht wird. Nach 5 Minuten festem Kneten sollte etwas Zellsaft austreten. Du merkst das sich am Boden der Schüssel etwas Flüssigkeit sammelt.

Ja nach Saison dauert dieser Prozess länger oder kürzer.

Decke die Schüssel ab und lass das Kraut ruhen.

So kann noch mehr Zellsaft austreten. Diesen benötigen wir im nächsten Schritt. Frisch geerntetes Kraut hat oft schon noch ein paar Minuten viel Zellsaft gebildet. Lagerkraut, das bereits einige Monate mit Stickstofflagerung im Kühlhaus verbracht hat, hat weniger Feuchtigkeit und muss eventuell auch 2-3 Stunden ruhen um Zellsaft zu bilden. Je länger ein Kraut gelagert wurde umso weniger Feuchtigkeit hat es gespeichert, da diese durch Verdunstung über die Zeit verloren geht.

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Nach dem Ruhen ist das Kraut schon saftig.

Wacholderbeeren und Kümmel kommen ins klassische Sauerkraut.

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Wacholderbeeren mit dem Messer aufquetschen

Nach der Ruhephase von 30min bis 3 Stunden kommen die Gewürze mit ins Kraut. Für 800g Kraut verwendest du 5 mittelgroße Wacholderbeeren und einen gestrichenen Teelöffel Kümmel.

Ich röste den Kümmel kurz ohne Fett in ganzen Stücken in einer Pfanne an bis er toll duftet. Kümmel und Wacholderbeeren verlieren nach dem Aufbrechen schnell ihr Aroma. Darum füge ich die Gewürze erst kurz vor dein Einfüllen ins Glas dem Kraut hinzu!

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Wacholderbeeren und Kümmel mit dem Messer aufbrechen.

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Gewürze zum Kraut dazugeben.

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Alles gut miteinander vermischen.

Tipps:

Deine Hände sind nicht stark genug, um das Kraut zu kneten.

Du kannst zB. deine Küchenmaschine mit Teighaken verwenden, um das eingesalzte Kraut langsam durchmassieren zu lassen.

Frisches Kraut. Je frischer das Kraut umso höher ist der Feuchtigkeitsgehalt, desto schneller entsteht die Salzlake. Wenn du im Herbst Sauerkraut mit frischem Kraut zubereitest, wird das ganz einfach funktionieren.

Wenn du dagegen Sauerkraut mit monatelang eingelagerten Kraut herstellst, dauert es länger die Lake herzustellen, und es wird weniger Flüssigkeit geben.

Eine Digitalwaage mit Feinskalierung, also mit mindestens einer Kommastelle, bietet dir viele Vorteile. Du kannst die Gewürze und das Salz exakt abwiegen und so deine eigenen Rezepturen entwickeln da du exakte Angaben verwendest. Verwende eine normale digitale Küchenwaage fürs Gemüse und eine zweite Feinwaage für Salz und Gewürze.

SCHRITT 4:

Kraut ins Glas schichten

Das Kraut in der Schüssel ist jetzt zu einer feuchten Masse zusammengeschrumpft. Die hergestellte Salzlake schützt dein Sauerkraut während der Gärung vor schädlichen Bakterien. Es ist Zeit, das Kraut ins Glas zu packen.

Jetzt, da du eine Salzlake hast, ist es Zeit, dein Kraut ins Glas zu schichten.

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Glas in die Schüssel stellen. Somit vermeidest du eine Sauerei beim Einfüllen.

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Kraut einfüllen und Schichtweise zusammendrücken.

Mit den Knöcheln das Kraut fest zusammenpressen. Dabei das Glas im Uhrzeigersinn drehen.

Nimm eine Handvoll der salzigen, saftigen Krautmischung und packen sie in dein 1 Liter Weck Einmachglas. Drücken die Mischung Stück für Stück mit der Faust fest nach unten. Somit werden Luftblässchen die im Kraut gefangen sind herausgedrückt. Der Zellsaft des Kraut, die Lake wird langsam über das Kraut steigen.

Stelle sicher, dass zwischen der Oberkante des Krauts bzw. der Salzlake und der Oberkante des Glases mindestens 3cm Platz bleiben. Da wir genau die richtige Menge Kraut abgewogen haben, die in das Glas passt, sollte dies automatisch geschehen.

Gieße die in der Schüssel verbleibende Salzlake in das Glas. Entferne alle losen Gemüse- und Gewürzteile, die an den Seiten des Glases bzw. auf der Lakenoberfläche schwimmen/kleben.

Ich verwende dafür Küchenrolle und putze das Glas zuerst außen und dann innen.

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Die restliche Lake und alle Gewürze die in der Schüssel zurückbleiben kommen mit ins Glas hinein.

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Das Glas außen gut reinigen.

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Das Glas innen gut reinigen.

Es hilft, das Glas in einer Hand zu halten und mit der anderen Hand das Kraut zu stopfen. Da das Glas in der Schüssel steht, hilft es, das Chaos auf ein Minimum zu beschränken, da überlaufende Lake wieder in der Schüssel eingefangen wird und einfach zurück ins Glas geleert werden kann.

Schritt 5:

Alles unter der Lake halten

Nachdem dein Kraut ins Glas gefüllt wurde, musst du sicherstellen, dass es während der Gärung von Salzlake bedeckt bleibt und das Kraut unbeschadet fermentieren kann.

Stelle sicher, dass sich dein Kraut in einer sicheren anaeroben Umgebung ohne Luft befindet. Das bedeutet, dass die Kraut-Gewürzmischung während der Fermentation unter der Salzlake sein muss!

Luft (Sauerstoff) ist schlecht für das fermentierende Sauerkraut und kann den für uns Menschen schlechten Bakterien ermöglichen, zu wachsen und sich zu vermehren, wodurch Schimmel und andere unerwünschte Nebenprodukte entstehen würden. Darum halten wir während der Fermentationsdauer das Kraut mit einem Gewicht unter der Lake.

Ein rund zugeschnittenes Krautblatt verhindert, dass lose Teile von Kraut oder Gewürzen an die Oberfläche schwimmen.

Verwende jetzt das Krautblatt, das du in Schritt 1 zur Seite gelegt hast und schneide es zurecht. Verwende deinen Weck-Glasdeckel (100mm Deckel) als Vorlage damit das Krautblatt die richtige Größe hat. Es sollte etwas größer sein als die Öffnung des Glases, damit es gut abdichtet. Drücke die Enden des Krautblatts fest nach unten!

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Den großen Weck-Glasdeckel kannst du als Schnitt-Vorlage nutzen.

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Schneide eine 10cm kreisrunde Fläche aus.

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Das Krautblatt kommt als Abschluss in das Glas.

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Ein bis zwei kleine Glasdeckel dienen als Beschwerungsgewichte.

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Lege die Glasdeckel so in das Glas, dass du die Aufschrift lesen kannst.

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Fest nach unten unter die Salzlake drücken.

Lege das zugeschnittene Krautblatt auf die Oberfläche des Krauts, um zu verhindern, dass Teilchen von Kraut oder Gewürzen an die Oberfläche schwimmen.

Um das Kraut unter der Salzlake zu halten, beschwere jetzt das Krautblatt mit zwei kleineren Weck RR80 Glasdeckeln.

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Nochmals innen den Rand säubern. Achte darauf dass keine Kraut- oder Gewürzteile an der Oberfläche schwimmen oder innen am Glas kleben.

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Ein perfekt gefülltes Glas mit genügend freiem Platz oben im Glas.

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Gummidichtung auf Glasdeckel befestigen.

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Und das Glas mit zwei oder drei Klammern gut verschließen.

Kontrolliere, ob du ungefähr 3cm freien Raum oben im Glas hast.

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Achten darauf, dein Glas zu beschriften!

Nachdem du den kleineren Weck-Glasdeckel als Beschwerung auf der Krautblatt gelegt hast, drückst du alles mit viel Kraft unter der Lake. Der Glasdeckel muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Falls du ein Lagerkraut mit wenig Feuchtigkeit erwischt hast und zu wenig Lake vorhanden ist um den Glasdeckel zu bedecken habe ich hier ein Lösung.

Mische in einem Glas 100ml Leitungswasser mit 2g Salz an. Das Salz gut auflösen lassen und fest verrühren. Das dauert ein paar Minuten! Diese 2% Salzlake gießt du dann in das Weck-Glas um genügend Lake zu erhalten damit alles bedeckt ist. Tipp: Wiege 100ml einfach mit der Waage ab – 100ml Wasser haben 100g.

Setzte jetzt den großen Weck Glasdeckel mit Gummidichtung auf das Glas. Verschließe das Glas mit zwei oder drei Klammern. Zwei Klammern sind vollkommen ausreichend! CO2-Gas, das sich während des Fermentationsprozesses ansammelt kann problemlos über die Gummidichtung austreten. Du musst dafür das Glas nicht mehr öffnen!

Halte das Glas als Anfängerin bis zum Verzehr verschlossen!

Ich beschrifte meine Gläser gerne mit Maler-Kreppband und einem Permanent-Marker oder Kugelschreiber. Ich notiere die Würzung des Sauerkrauts bzw. die Geschmacksrichtung, und das Datum an dem ich es eingefüllt habe. Lass etwas Platz am „“Etikett“ für spätere Notizen.

zB. „Sauerkraut klassisch“ 1.1.2019

Tipp: Ich klebe das Beschriftungsetikett an die Oberkante der Lake. So habe ich gleichzeitig ein Maß und kann ganz einfach feststellen wieviel die Lake ansteigt.

Schritt 6:

Gärung 4 bis 6 Wochen und darüber hinaus

Lehnen dich ganz entspannt zurück, während die freundlichen Bakterien den Zucker im Kraut essen, sich vermehren und reichlich Milchsäure freisetzen. Dieser transformative Prozess schafft eine für schlechte Bakterien ungemütliche Umgebung, wirkt als natürliches Konservierungsmittel für dein Ferment und gibt deinem Sauerkraut den typischen Geruch und Geschmack.

Es ist jetzt Zeit für die freundlichen Bakterien, ihre Arbeit zu erledigen, während du zusiehst und abwartest. Sie wissen, wie man Sauerkraut für dich macht! Du musst nur noch einen passenden Ort für die Aufstellung des Glases finden.

Hast du die notwendige Geduld, um abzuwarten und die Bakterien ihr Ding machen zu lassen ohne sie zu stören?

Während dieser Zeit fressen die freundlichen Bakterien, den Zucker im Kraut und im Zellsaft und vermehren sich. Sie setzen reichlich Milchsäure frei und produzieren Gase, Alkohole und Säuren. Lass sie ihr Ding machen!

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Glas gepackt, versiegelt, in eine Schale gestellt und bereit für die Gärung. Die Schale fängt auslaufende Lake.

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Finde einen passenden Platz mit Raumtemperatur um die 21°C und idealerweise lichtgeschützt.

Im Küchenkasten steht das Ferment warm und lichtgeschützt.

Glas gepackt, versiegelt und bereit für die Gärung.

Nach 24 Stunden ist die Lake ein klein wenig angestiegen.

Nach 48 Stunden ist die Lake um 2cm angestiegen.

Stelle dein Glas mit Sauerkraut in eine flache Schüssel (um die Salzlake aufzufangen, die in der ersten Woche der Fermentation austreten kann) an einem warum Ort ohne direktes Sonnenlicht.

Decke es mit einem Geschirrtuch ab, oder stelle es in einen Küchenkasten. Lichtgeschützt können sich die Bakterien ideal vermehren, da einige von ihnen mit UV Strahlung nicht gut zurechtkommen. Obwohl ich es nicht immer lichtgeschützt aufstelle.

Ich genieße es, die Veränderungen zu beobachten, die mein wunderschönes Kraut-Kunstwerk in den folgenden Tagen oder Wochen erfährt. Bei mir steht es auch auf am Küchentisch. Aber achte bitte darauf, dass es nicht direkt in der Sonne oder auf der Heizung steht

An den Fotos siehst du wie sich mein Kraut in den nächsten Tagen entwickelt.

Die ideale Fermentationstemperatur liegt im Bereich von 18-20° C. Gerade am Beginn in den ersten vier Tagen ist es wichtig drauf zu achten dein Sauerkaut-Glas an einem Ort mit normaler Raumtemperatur (20°C) stehen zu haben. So können die guten Bakterien arbeiten, sich schnell vermehren und schädliche Bakterien haben keine Chance und werden verdrängt. Achte also auf eine Raumtemperatur von 18-22 Grad für den Beginn der Fermentation!

Nach der ersten Woche hast du dann etwas Spielmöglichkeiten in der Fermentationstemperatur. 15-22°C sind gute Temperaturzonen, die du ausprobieren kannt. Unter 12°C solltest du dein Sauerkraut nicht fermentieren lassen, da dann nicht mehr viel passieren wird!

Je niedriger die Temperatur, desto langsamer findet die Fermentation statt. Je höher die Temperatur, desto schneller die Fermentation. Die Temperatur hat außerdem Einfluss darauf welche Mikroben ihre Arbeit aufnehmen und welche pausieren. Idealerweise soll die Temperatur stabil sein und nicht mehr als 3 Grad in beide Richtungen schwanken.

Was genau passiert wenn dein Sauerkraut fermentiert, findest du auf meinem Newsletter. Dort informiere ich dich auch über technische Details wie Fermentationsphasen usw. Also hüpf gleich auf meinen wunderschönen Newsletter – ich freue mich auf dich!

In der ersten Woche siehst du die meiste Action im Glas. Die Krautmischung wird blubbern und die Salzlake steigt im Glas an und wird eventuell durch die Gummidichtung gepresst. Dein Zuhause kann sogar nach Sauerkraut riechen! Behalten in dieser ersten Woche den Füllstand der Salzlake im Auge. Es wird langsam ansteigen.

Du wirst es vielleicht zischen und blubbern hören, wenn entstehende Gase durch die Gummidichtung entweichen. Es kann sich auch Schaum bilden der durch die Dichtung gedrückt wird. Vielleicht erkennst du kleine Bläschen im Glas, das ist Kohlenstoffdioxid ein Stoffwechselprodukt der Bakterien und ist vollkommen normal.

Machen dir sich keine Sorgen, wenn die Salzlake nach 7 bis 10 Tagen wieder absinkt. Zu diesem Zeitpunkt hat sich eine sichere Umgebung im Glas gebildet, in der schlechte Bakterien nicht mehr wachsen können. Schlechte Bakterien die am Gemüse bereits vorhanden waren wurden von den nützlichen Bakterien, die sich während des Fermentationsprozesses vermehren, vertrieben.

So sieht mein Glas Sauerkraut im Laufe der Zeit aus:

Schaum-nach-72h-3-Sauerkraut-selber-machen

Manchmal bildet sich Schaum und er tritt durch die Gummidichtung. Abwischen oder einfach kleben lassen.

Es blubbert und zischt. Wenn du das Glas am Deckel anhebst, hörst du es eventuell zischen.

Nach 7 Tagen – 168 Stunden ist die Lake um 2,5cm angestiegen

Nach einer Woche bei Raumtemperatur (ca. 21°C) kannst du dein Kraut kühler stellen oder es weiter bei Raumtemperatur stehen lassen, ja nach deiner Wohnsituation. Eine etwas kühlere Temperatur nach einer Woche Fermentation, begünstige die aromatische, also geschmackliche Entwicklung deines Krauts.

Du kannst dein Sauerkraut als AnfängerIn insgesamt 4-6 Wochen gären lassen und es dann direkt essen. Du kannst den Geschmack bestimmen, je nachdem wie lange du dein Kraut fermentieren lässt. Denn du muss den Geschmack ja auch mögen, um es zu essen!

Je länger es fermentiert, umso saurer wird es im Geschmack, umso höher wird die Milchsäurekonzentration im Glas. Langzeitfermente können auch wieder etwas an Säure verlieren, aber dann sprechen wir von mehreren Monaten und nicht Wochen an Fermentationszeit.

Ich schlage vor, dass du dein erstes Glas eine Woche lang bei Raumtemperatur um die 20°C und dann weitere 3–5 Wochen etwas kühler fermentieren lässt bei 15-18°C, wenn du einen kühleren Ort findest.

Steht es insgesamt 4 Wochen ist es milder im Geschmack und etwas bissfester. Steht es die vollen 6 Wochen hat es etwas mehr Säure entwickelt und ist dafür mürber im Biss.

Die aromatische Fruchtigkeit und Komplexität des Krauts steigt ebenfalls mit der Zeit an. Je saurer ein Kraut wird umso mehr Fruchtigkeit hat es auch im Geschmack.

Je kühler dein Fermente aufgestellt wird umso länger benötigt der Prozess.

Lass das Glas als Anfänger die gesamte Fermentationszeit verschlossen und stelle es nach dem Öffnen in den Kühlschrank!

Im Kühlschrank ist es monatelang haltbar und du kannst davon essen. Ein Esslöffel davon pro Tag ist ein guter Start. Du kannst die Menge dann später auf drei gehäufte Esselöffel am Tag erhöhen. Zu jeder Mahlzeit einen Löffel.

Ok, also nicht unbedingt morgens zum Kaffee, aber du weißt was ich meine 🙂

Wenn die Lake in deinem Glas plötzlich zu verschwinden scheint, geraten nicht in Panik. Kühlere Temperaturen in der Nacht, können die Lake zurück ins Sauerkraut ziehen. Wenn sich das Haus tagsüber erwärmt, steigt der Lakenstand normalerweise wieder an.
Stelle dein Gärglas in eine flache Schale, um eine Sauerei durch überlaufende Lake zu vermeiden.
Machen dir keine Sorgen, wenn die Lake nach 7 bis 10 Tagen verschwindet. Zu diesem Zeitpunkt hat sich eine sichere Umgebung im Glas gebildet, in der schlecht Bakterien, von den nützlichen Bakterien, die während des Fermentationsprozesses entstehen, vertrieben wurden.
Fermentierendes Sauerkraut hat oft viele Gasblasen im Kraut. Dadurch dehnt sich das Kraut aus und es sieht so aus, als gäbe es keine Salzlake. Diese ist aber im Kraut versteckt.
Zischen und Bläschen. Du wirst gelegentlich ein Zischen oder Blubbern hören. Das ist normal und wird durch Kohlenstoffdioxid verursacht, das aus dem Gefäß austritt. Es ist ein Zeichen dafür, dass die Gärung stattfindet und völlig normal.

Schritt 7:

Lagerung im Kühlschrank

Nachdem das Sauerkraut nach deinen Wünschen fermentiert hat, ist es Zeit, es in den Kühlschrank zu bringen. Du kannst jetzt jeden Tag davon essen.

Nachdem dein Sauerkraut fermentiert hat, ist es Zeit, es in den Kühlschrank zu stellen. Die Kühlung verlangsamt den Fermentationsprozess bis zu einem Punkt, an dem du keine wesentlichen Änderungen in der Textur und Bissfestigkeit des Krauts bemerkest. Auch die Säure verändert sich nur sehr langsam im Kühlschrank bei ca. 8°C. Im Lauf der nächsten Wochen reift das Kraut langsam nach und wird weicher und komplexer, wenn du es nicht davor schon vollständig aufgegessen hast.

Jetzt öffnen wir das Glas!

Spüle die Außenseite des Glases ab. Du kannst das Beschwerungsgewicht und das Krautblatt herausnehmen. Nachdem du alles gesäubert hat verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. Von Weck gibt es auch Frischhaltedeckel aus Kunststoff. Wenn du möchtest, kannst du den Glasdeckel jetzt gegen den Frischhaltedeckel austauschen.

Notiere am Etikett wann du das Kraut in den Kühlschrank gestellt hast um für weitere Fermentation zu lernen. Generell kann ich dir empfehlen ein Notizbuch mit deinen Erfahrungen beim Fermentieren zu führen um so zu lernen was für dich funktioniert, was schmeckt und was nicht funktioniert und geschmacklich sagen wir verbesserungswürdig ist 🙂

Genieße ein bis drei Gabeln (Esslöffel) deines Sauerkrauts pro Tag. Das Kraut wird langsam weiter gären – altern wie ein guter Wein – aber viel langsamer als zuvor.

Wenn dir die Aromen direkt nach dem öffnen zu intensiv sind, lassen das Kraut ein oder zwei Monate im Kühlschrank nachreifen und probiere es dann nochmal. Du wirst erstaunt sein, wie sich die Aromen verändert haben.

Bei erfolgreicher Fermentation (sieht gut aus, riecht gut, schmeckt gut , pH unter 4,6) kann dein Sauerkraut bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich selbst habe längstens zwei Monate an einem Sauerkraut im Kühlschrank gegessen und es hat immer großartig geschmeckt.

Wenn du dein Sauerkraut in einem kühlen Erdkeller mit 7-18 ° C (je nach Jahreszeit) lagerst, wirst du feststellen, dass dein Sauerkraut im Laufe der Monate weicher wird. Nach dem Öffnen stelle es aber bitte in den Kühlschrank.
Nicht genug Platz in deinem Kühlschrank? Ich habe einen zweiten Kühlschrank nur für meine Fermente 🙂 Ist eine Überlegung wert, oder?
Räume deinen Kühlschrank auf. Dies ist die kostengünstigste Lösung. Es ist mehr Platz drin als du denkst. In der Gemüselade findet sich vielleicht auch Platz für ein paar Gläser oder in der Ablage in der Kühlschranktüre.
Das Einmachen also Einkochen wird für fermentierte Lebensmittel nicht empfohlen. Die hohe Hitze zerstört die meisten, wenn nicht alle nützlichen Bakterien im Sauerkraut.
Gekühltes Sauerkraut sieht oft trocken aus. Möglicherweise stellst du fest, dass deine Sauerkrautgläser im Kühlschrank nicht immer mit Salzlake bedeckt sind. Wenn das Sauerkraut kalt gelagert wird, scheint es oft so dass es die gesamte Salzlake verschwindet. Das stellt meiner Erfahrung nach aber kein Problem dar, solange das Kraut im Kühlschrank gelagert bleibt.

GENIESSEN! Der beste Teil

Mit einem Glas Sauerkraut in deinem Kühlschrank kannst du ganz einfach jeder Mahlzeit eine zusätzliche Geschmacks-Dimension hinzufügen. Aromen freisetzen, von denen du nie gewusst hast, dass sie existieren, und den zusätzlichen Bonus einer verbesserten Verdauung nutzen, um deine Gesundheit zu stärken.

Diesen Teil des kostenlosen Sauerkraut Trainings plus Fotos und Rezepte wie du dein Sauerkraut essen kannst werde ich bald nachreichen. Komm auf meinen Newsletter und ich informiere dich, wenn diese Inhalte online sind.

Viel Freude mit deinem ersten selbst gemachten Sauerkraut und guten Hunger! Mehr Inspirationen findest du auch auf meinem Instagram Kanal

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Hier schon vorab ein paar Beispiele, wie du dein selbst gemachtes Sauerkraut essen kannst.

Als Beilage zur Hauptmahlzeit
Der einfachste Weg, Sauerkraut in deine Ernährung zu integrieren, ist als Beilage. Es passt gut zu fast allem.

Magst du kein kaltes Sauerkraut? Denke daran, es aus dem Kühlschrank zu nehmen, wenn du mit der Zubereitung des Essens beginnst.

Schneller Salat
In einer Schüssel Salat, ein paar Gabeln Sauerkraut, etwas Salzlake, einen Schluck Olivenöl oder Leinöl, eine Prise Zitrone und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen. Für einen ausgiebigeren Salat kannst du Käsestücke, Eier, Avocados, Wurst usw.. hinzufügen.

Schneller Energie-Imbiss
Hast du am Nachmittag einen Energie-Einbruch oder wünscht du dir ein kleines Schläfchen zu machen? Probiere ein paar Bissen Sauerkraut – ja, direkt aus dem Glas – und du wirst sehen, dass deine Energie zurückkommt.

Wrap!
Zu guter Letzt: Wraps. Ich esse fast jeden Tag einen Vollkorn Wrap mit Gemüse, Sauerkraut und anderen Fermenten. Manchmal mit Ei, mit Frischkäse, mit selbst gemachten Joghurt, mit gegrillten Gemüse….. Geht superschnell und schmeckt fantastisch. Mit selbst gemachter fermentierter Chilisauce ein kulinarischer Höhepunkt 🙂

Wichtig ist dein geöffnetes Sauerkraut-Glas wie ein Marmeladeglas zu behandeln. Nur mit sauberem Besteck in der das Glas und immer wieder gut verschließen und in den Kühlschrank zurück stellen!

Falls du dir lieber ein Rezept-Video ansehen möchtest habe ich hier nochmals alles Schritte in einem Video zusammengefasst:

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Nachtrag zum Video:

Wenn dir dieses Sauerkraut Training gefallen hat, teile das Rezept-Video gerne mit deinen Freunden auf den sozialen Netzwerken.

Wenn dir dieses Sauerkraut Training gefallen hat, lass mir sehr gerne einen Kommentar da. Ich freue mich von dir zu lesen. Liebe Grüße, Alexander

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