Mak Kimchi ist bereits vorgeschnittener klassischer Baechu Kimchi, also Kimchi mit Chinakohl als Basisgemüse. Ich persönlich bereite Kimchi fast immer als Mak Kimchi zu, weil er so einfach zu essen ist.

Zutaten:

• 800 g Chinakohl, knackig und frisch
• 100 g Natursalz (unjodiert und ohne Rieselhilfen) zum Entwässern
• 2 Frühlingszwiebeln (40 g)
• 10 g Ingwer
• 60 g schwarzer Winterrettich
• 70 g gekochter Rundkornreis (Sushi-Reis geht auch)
• 1 TL Sojasauce (3 g)
• 1 TL Rohrzucker (5 g)
• 2 TL Gochugaru (7 g) – für mittelscharfes Kimchi
• 40 ml Wasser
• 1/2 Apfel mit Schale (50 g)
• Schale einer 1/2 oder ganzen Zitrone

Equipment:

• 1 Weck-Tulpenglas (1062 ml Fassungsvermögen)
• 1 Dichtung und 2 Klammern
• 1 Weck-Glasdeckel (100 mm) und 1 Weck-Glasdeckel (80 mm)

Zubereitung:
Äußere Kohlblätter entfernen und den Strunk abschneiden. Den Chinakohl vierteln und in 3-4 cm breite Stücke schneiden.
800 g abwiegen und mit 100 g Salz einsalzen. 2-3 Stunden stehen lassen, damit Zellsaft austritt und der Kohl knackig bleibt. Jetzt so lange mit Wasser spülen, bis er gut schmeckt, also nicht mehr versalzen ist!

Ich wässere ihn meistens 4-5 Mal. Den Kohl vorsichtig ausdrücken. Es bleiben ca. 600 g Chinakohl übrig. Ca. 200 g Zellsaft sind verloren gegangen.
Rettich schälen, in Stifte schneiden und 60 g zum Kohl geben. Jungzwiebel in Ringe schneiden und 40 g zum Kohl geben.

In einem 1-Liter-Glas ein daumengroßes Stück geschälten Ingwer (10 g) mit 50 g entkerntem Apfel mit Schale mischen. Dazu kommen 1 TL vegane Sojasauce, 1 TL Rohrzucker, 2 TL Gochugaru (koreanischer Chili), 70 g gekochter, abgekühlter Rundkornreis und 40 ml Wasser.

Alles mit dem Stabmixer zu einer Paste rühren und dann mit dem Kohl und Gemüse mischen. Die Schale einer 1/2 oder ganzen Biozitrone darüber reiben. Ins Glas pressen und 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Innenseiten des Glases müssen gut gesäubert sein.

Nach 5 Tagen für 2-3 Wochen in den Kühlschrank stellen und danach öffnen. Es wird zischen und blubbern – das ist das CO₂ der aktiven Milchsäurebakterien.

Das soll so sein 🙂. Stelle das Glas in eine Müslischüssel, damit die Küche sauber bleibt, denn es kann passieren, dass etwas Lake durch die Gummidichtung gedrückt wird.

Bei weiteren Fragen rund ums Fermentieren, Rezeptvideos sowie Tipps und Tricks melde dich zu meinem Newsletter an.