Gemüse fermentieren im verschlossenen Glas mit Gummidichtung – Schnellstart und Fragen
Gan einfach. In vielen Anleitungen werden verschiedene Vorgehensweisen (Steinguttopf. Bügelglas, offene Fermentation ) vermischt.
Im Glas funktionier das Fermentieren von Gemüse sehr einfach. Man muss einfach alles nur fest reinstopfen, bis das Glas voll ist, den Rand säubern, Deckel drauf, das war’s. Das Prinzip dahinter ist, dass die Mikroorganismen im Glas den Sauerstoff verdrängen, und durch das dicht verschlossene Glas und den Überdruck durch die Stoffwelcheselgase der Fermentation kommt von außen nichts mehr in das Glas hinein. Deswegen ist das alles haltbar, so lange man das Glas nicht öffnet!
Außerdem braucht man keine Lake; wenn man frisches Gemüse verwendet, hat das genug eigene Feuchtigkeit, die durch das Verkneten mit Salz austritt.
Das Glas lässt man (bei klassichem Sauerkraut) eine Woche zimmerwarm stehen, dann noch mindestens fünf bis sechs Wochen in den kalten Keller, danach ist es fertig.
Man kann eine kleine Schüssel unter das Glas stellen oder mehrere Gläser in eine Schüssel stellen. Da etwas Flüssigkeit aus dem Glas durch die Gummidichtung gedrückt wird.
Die ungeöffneten Gläser kann man mindestens ein Jahr so stehen lassen (traditionall sind sie max. 6 Monate bis zur nächsten Ernte gestanden); wenn man sauber und korrekt gearbeitet hat, passiert da nichts.
Ein geöffnetes Glas muss in den Kühlschrank und sollte innerhalb einiger Wochen verbraucht werden. Alternativ kann man angebrochene Reste auch einfrieren. Kälte macht den probiotischen Bakterien deutlich weniger aus als Hitze. Aber auch erhitze Fermente sind sehr gesund da sie über die Stoffwechselprodukte (Postbiotika) tolle Stoffe für unseren Körper liefern.
Für den Schnellstart benötigst du also nur ein Bügelglas oder Einkochglas und los geht`s.
Da das nicht eingekocht ist, ist es nicht versiegelt. Die Gase, die sich drin bilden, können also problemlos entweichen. Durch den Überdruck von innen kommt aber von außen nichts rein – zumindest, so lange man ganz brav ist und den Deckel nicht zwischendurch öffnet 
Verschlossen hält sich das ganze mindestens bis zur nächsten Ernte, also ein Jahr. Ich habe aber auch schon Sauerkrautgläser aus dem Keller geholt, die fast zwei Jahre alt waren