Kahmhefe erkennen
Eine Kahmhaut (auch Kahmpilz oder Kahmhefe genannt) ist ein Biofilm aus Mikroorganismen, der sich an Grenzübergängen von Medien (z. B. Oberflächen von Fermenten) zur Luft ansammelt. Gebildet wird sie vor allem durch Hefen (Kahmhefen) und sauerstoffabhängige Bakterien, wobei sie auch aus mehreren Arten gemeinsam gebildet werden.
Ist das Schimmel oder Kahmhefe? So unterscheidest du die beiden
Wenn man sauber und hygienisch beim Fermentieren arbeitet, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schiefgeht, sehr gering. Aber ganz ausschließen kann man es nicht. Selbst erfahrenen Fermentistas kann mal etwas schimmeln. Aber das Gute am Fermentieren ist, dass man es schmeckt oder riecht, wenn etwas schiefgegangen ist. Also kann man hier ausprobieren und testen. Natürlich ist Schimmel auch beim Fermentieren eine ernste Sache.
Aber in den meisten Fällen handelt es sich tatsächlich um Kahmhefe. Die Kahmhefe kann auch einen unangenehmen Geruch auslösen, aber tatsächlich ist Kahmhefe sogar gesund, allerdings schmeckt sie nicht jedem. Man kann sie einfach mit einem Löffel abschöpfen.
Die Kahmhefe kann als faltige Masse oder als kleine kreidig-pudrige Inselchen auf der Oberfläche schwimmen. Hier ist auch der erste große Unterschied, denn Schimmel wächst beim Fermentieren nicht an der Oberfläche der Flüssigkeit, sondern nur auf dem Fermentiergut, also zum Beispiel, wenn etwas auf der Flüssigkeit treibt. Also wenn Kraut/Kohlstückchen oder Gewürze an die Oberfläche treiben.
Schimmel ist anfangs auch weiß, wird aber auch manchmal nach und nach dunkelgrün, schwarz oder farbig. Aber anders als Kahmhefe, die in Strukturen wächst, verbreitet sich Schimmel pelzig und wächst stark nach oben. Also im Zweifel kann man ein paar Tage abwarten, dann wird der Unterschied deutlicher.
Wenn du dir unsicher bist, würde ich empfehlen das Ferment zu entsorgen! Mir persönlich schmecken Ferment mit Kahmhefe nicht und selbst wenn du sie abschöpft ist die Wahrscheinlichkeit dass sie schnell wiederkommt sehr hoch.
Ist das Schimmel oder Kahmhefe: So verhinderst du beides
Es gibt ein paar Maßnahmen, die verhindern, dass Schimmel oder Kahmhefe entsteht. Generell ist ein sauberes Arbeiten beim Fermentieren sehr wichtig. Folgendes verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmel oder Kahmhefe entsteht.
- Das Gärgefäß mit kochendem Wasser auswaschen (auch nach dem Geschirrspüler)
- Gefäß luftdicht verschließen
- Fermentiergut (Gemüse) komplett mit Flüssigkeit (Zellsaft oder Salzlake) bedecken
- Nur frisches Bio-Gemüse verwenden, keines mit braunen oder matschigen Stellen oder lange gelagertes Gemüse
- Die korrekte Salzkonzentration mit Feinwaage abgemessen