Auf dieser Seite findest du Begriffsdefinitionen rund ums Fermentieren. Je nach Forschungs- und Wissensstand passe ich die Antworten an. Als Quellen nutze ich Bücher und Onlineartikel.
Wenn du Anregungen, neue Informationen zu Antworten oder aber selbst Fragen zu Begriffen rund ums Fermentieren hast, schreib mir das gerne am Ende der Seite in die Kommentare. Lg, Alex
Begriffsdefinitionen:
Enzyme: Ein Enzym, ist ein Stoff, der aus biologischen Riesenmolekülen besteht und als Katalysator eine chemische Reaktion beschleunigen kann. Die meisten Enzyme sind Proteine (Eiweißkörper), eine Ausnahme bildet die katalytisch aktive RNA (Ribozym).
Mikroben: Mikroben sind winzig kleine Lebewesen, die uns umgeben. Sie sind zu klein, um sie mit dem bloßen Auge zu erkennen. Sie befinden sich im Wasser, in der Erde, in der Luft und auch den menschlichen Körper bevölkern Millionen dieser Mikroben. Mikroorganismen wäre ein anderes Wort dafür. Viele Mikroben sind für die unsere Gesundheit wichtig, andere machen uns krank.
Mikroorganismen: anderes Wort für Mikroben – siehe Definition
Mikroben sind winzig kleine Lebewesen, die uns umgeben – zu klein, um sie mit dem bloßen Auge zu erkennen. Sie befinden sich im Wasser, in der Erde und in der Luft. Auch den menschlichen Körper bevölkern Millionen dieser Mikroben (Mikroorganismen).
Manche Mikroben machen krank, andere sind für die Gesundheit wichtig. Die häufigsten Vertreter sind Bakterien, Viren und Pilze.
Quelle: https://www.gesundheitsinformation.de/was-sind-mikroben.2243.de.html
Milchsäurebakterien: MSB .Laktobazillus
Lactobacillus ist eine Gattung von grampositiven, meist stäbchenförmigen Bakterien aus der Familie der Lactobacillaceae. Das Wort wird „eingedeutscht“ auch Laktobazillus (Plural: Laktobazillen) geschrieben.
Organismen:
Bakterien: Bakterien gehören zu den einzelligen Lebewesen. Manche Bakterien benötigen zum Überleben Sauerstoff, während andere ohne Sauerstoff auskommen. Einige lieben die Hitze, andere leben bevorzugt in einer kalten Umgebung.
Die meisten Bakterien sind für den Menschen ungefährlich. Viele von ihnen leben sogar auf oder im menschlichen Körper und helfen dabei, gesund zu bleiben. Beispielsweise unterstützen Milchsäurebakterien im Darm die Verdauung. Andere Bakterien helfen dem Abwehrsystem, indem sie Krankheitserreger bekämpfen. Manche Bakterien werden auch dazu benötigt, um bestimmte Lebensmittel herzustellen, wie zum Beispiel Joghurt, Sauerkraut oder Käse.
Weniger als 1 % aller Bakterien sind für Krankheiten verantwortlich – das ist allerdings nur eine grobe Schätzung, genaue Zahlen gibt es nicht.
Quelle: https://www.gesundheitsinformation.de/was-sind-mikroben.2243.de.html
Umami: Mit dem Lehnwort umami wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben wird.
MSB Stämme:
Bakterien Kolonien:
Gattungen:
Keime:
Leitkeim:
Kulturen: z.B: Hefekulturen
Sukzession:
pH Wert:
Heterofermentative MSB Stämme:
Homofermentative MSB-Stämme:
Propionsärebakterien:
Sekundärgärung:
Beimpfung
Starterkulturen
Fehlgärungen
Bifidobacterium
Kohlenstoffdioxid
Stickstoff-Lagerung
Erklärung MSB Stämme:
Heterofermentative MSB Stämme:
Leuconostoc mesenteroides ist eine weit verbreitete Milchsäurebakterienart, die zur Gattung Leuconostoc gehört. Es handelt sich um grampositive Bakterien, die im mikroskopischen Bild als Kokken erscheinen,[1] dabei kommen sie einzeln, als Diplokokken und als kurze Ketten von Kokken vor, wobei neben der für Kokken typischen kugeligen Zellform auch ovale Zellformen zu beobachten sind.[2] Leuconostoc-Arten sind in der natürlichen Umwelt weit verbreitet; sie spielen bei verschiedenen industriellen und Lebensmittel-Fermentationen eine wichtige Rolle.
Link Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc_mesenteroides
Leuconostoc bildet eine Gattung grampositiver Bakterien in der Familie der Leuconostocaceae, die zur Ordnung der Lactobacillales (Milchsäurebakterien) gehört. Leuconostoc-Arten sind in der natürlichen Umwelt weit verbreitet, sie spielen bei verschiedenen industriellen und Lebensmittel-Fermentationen eine wichtige Rolle.
Unter aeroben, anaeroben und mikroaerophilen Bedingungen wird eine heterofermentative Milchsäuregärung durchgeführt.
Link Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc
Lactobacillus brevis ist eine grampositive, stäbchenförmige Art von Milchsäurebakterien, die heterofermentativ ist und während der Fermentation CO2 und Milchsäure erzeugt. Es gibt ungefähr 16 verschiedene Arten.
Link Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_brevis
Homofermentative MSB-Stämme:
Pediococcus: Pediokokken sind eine Bakterien-Gattung aus der Familie der Lactobacillaceae. Die Gattung umfasst 0,6–1,0 μm große, paarig oder in Tetraden, sehr selten einzeln oder in Ketten vorkommende, unbewegliche, gram positive, microaerophile Kokken. Sie sind immer homofermentativ, bilden also als Gärungsprodukt ausschließlich Milchsäure und kein Kohlenstoffdioxid.
Link Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Pediokokken
Gattung Lactobacillus erklärt (es gibt Heterofermentativer und Homofermentative Stämme):
Lactobacillus ist eine Gattung von grampositiven, meist stäbchenförmigen Bakterien aus der Familie der Lactobacillaceae. Das Wort wird „eingedeutscht“ auch Laktobazillus (Plural: Laktobazillen) geschrieben. Lactobacillus gehört zusammen mit anderen Bakteriengattungen zu den Milchsäurebakterien; sie alle erzeugen durch Gärung Milchsäure.
Laktobazillen können in einer Fermentation verschiedene Kohlenhydrate zur Energiegewinnung verwerten. Kennzeichen einer Fermentation (Gärung) ist, dass die Substrate ohne Sauerstoff abgebaut werden. Das für Milchsäurebakterien typische Produkt bei der Fermentation ist die Milchsäure, folglich wird dieser Stoffwechselweg als Milchsäuregärung bezeichnet. Man unterscheidet zwischen homofermentativen und heterofermentativen Arten. Homofermentative Arten produzieren aus Glucose durch Gärung praktisch ausschließlich Milchsäure, während heterofermentative Arten neben Milchsäure zu einem bedeutenden Teil auch andere Endprodukte erzeugen, meist Ethanol und Kohlenstoffdioxid, manchmal auch Essigsäure. Den Heterofermentativen fehlt in der Regel das Enzym Aldolase.[9]
Die Vertreter der Gattung Lactobacillus bilden diesbezüglich keine einheitliche Gruppe. Zu den homofermentativen Arten gehört Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, der typische Stoffwechselweg ist dort erklärt. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Milchsäuregärung einiger Lactobacillus-Arten.[9]
Link Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus
Quellen Literatur:
René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.
Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl. 2015. „Fermentation“ Fackelträger Verlag.
Ingrid Palmetshofer, 2020. „Geschmacksrevolution Fermentieren“ Kneipp Verlag.
Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey, 2015. „Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen“ Löwenzahn Verlag