Darum ist das so gesund!
Quellen:
PUBMED: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
PUBMED: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32512787/
PUBMED: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30678814/
PUBMED: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21995342/
PUBMED: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31387262/
Gesundheitliche Vorteile von fermentierten Lebensmitteln
Abstrakt
In der Vergangenheit waren die positiven Auswirkungen fermentierter Lebensmittel auf die Gesundheit unbekannt, und so nutzten die Menschen die Fermentation hauptsächlich, um Lebensmittel zu konservieren, die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern.
Fermentierte Lebensmittel wurden in vielen Kulturen zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung, und im Laufe der Zeit wurde die Fermentation mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht.
Aus diesem Grund haben der Fermentationsprozess und die daraus resultierenden fermentierten Produkte in letzter Zeit wissenschaftliches Interesse geweckt. Darüber hinaus wurden Mikroorganismen, die zum Fermentationsprozess beitragen, in letzter Zeit mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, und so sind diese Mikroorganismen zu einem weiteren Schwerpunkt der Aufmerksamkeit geworden.
Milchsäurebakterien (LAB) gehören zu den am besten untersuchten Mikroorganismen.
Während der Fermentation synthetisieren diese Bakterien Vitamine und Mineralien, produzieren biologisch aktive Peptide mit Enzymen wie Proteinase und Peptidase und entfernen einige Nicht-Nährstoffe.
Verbindungen, die als biologisch aktive Peptide bekannt sind und von den für die Fermentation verantwortlichen Bakterien produziert werden, sind ebenfalls für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt. Unter diesen Peptiden haben konjugierte Linolsäuren (CLA) eine blutdrucksenkende Wirkung, Exopolysaccharide zeigen präbiotische Eigenschaften, Bacteriocine zeigen antimikrobielle Wirkungen, Sphingolipide haben antikarzinogene und antimikrobielle Eigenschaften und bioaktive Peptide zeigen antioxidative, anti- mikrobielle, opioidantagonistische, antiallergene und blutdrucksenkende Wirkung.
Infolgedessen bieten fermentierte Lebensmittel viele gesundheitliche Vorteile wie antioxidative, antimikrobielle, antimykotische, entzündungshemmende, antidiabetische und antiatherosklerotische Aktivität.
Gesundheitliche Vorteile von Milchsäurebakterien (LAB) Fermentiert
Es wurde berichtet, dass der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln zu einer Verbesserung einer Reihe von Gesundheitsparametern führt. Diese positiven Wirkungen können durch eine Kombination der lebenden Mikroorganismen, die die fermentierten Lebensmittel enthalten, sowie der bioaktiven Komponenten, die als Nebenprodukte des Fermentationsprozesses in die Lebensmittel freigesetzt werden, ausgeübt werden.
In vielen Fällen, und insbesondere in fermentierten Milchprodukten, gehören die am Fermentationsprozess beteiligten Mikroorganismen zur Gruppe der Milchsäurebakterien (LAB). Ein alternativer Ansatz, um einige der gesundheitlichen Vorteile, die fermentierten Lebensmitteln zugeschrieben werden, zugänglich zu machen, ist die Herstellung von „Fermentaten“.
Der Begriff „Fermentat“ bezieht sich im Allgemeinen auf eine pulverförmige Zubereitung, die aus einem fermentierten Produkt gewonnen wird und die fermentierenden Mikroorganismen enthalten kann, Bestandteile dieser Mikroorganismen, Kulturüberstände, fermentierte Substrate und eine Reihe von Metaboliten und bioaktiven Komponenten mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen.
Hier geben wir einen kurzen Überblick über eine Auswahl von In-vitro- und In-vivo-Studien und Patenten, die ausschließlich über die gesundheitlichen Vorteile von LAB-„Fermentaten“ berichten. Typischerweise wurden in solchen Studien die potenziellen gesundheitlichen Vorteile eher den bioaktiven Metaboliten zugeschrieben, die in den Rohfermentaten und/oder Kulturüberständen vorhanden sind, als den direkten Wirkungen des/der beteiligten LAB-Stämme. fermentiert‘.
Mikrobielle Ökologie von fermentiertem Gemüse und alkoholfreien Getränken und aktuelles Wissen über ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit
Fermentierte Lebensmittel erleben derzeit eine Wiederentdeckung, die maßgeblich von zahlreichen Behauptungen über gesundheitliche Vorteile angetrieben wird.
Während fermentierte Milchprodukte, Bier und Wein (und andere alkoholische fermentierte Getränke) Gegenstand intensiver Forschung waren, haben andere pflanzliche fermentierte Lebensmittel, die teilweise weit verbreitet sind (Kimchi/Sauerkraut, Gurken, Kombucha), weniger wissenschaftliche Aufmerksamkeit erfahren .
In diesem Kapitel werden der aktuelle Kenntnisstand zur Mikrobiologie und mögliche gesundheitliche Vorteile solcher pflanzenbasierten fermentierten Lebensmittel dargestellt.
Kimchi ist das am besten untersuchte, das durch hauptsächlich saure Fermentation durch Milchsäurebakterien gekennzeichnet ist. Für Kimchi und anderes eingelegtes Gemüse wurde über Eigenschaften gegen Fettleibigkeit und Bluthochdruck berichtet. Kombucha ist das beliebteste alkoholfreie fermentierte Getränk. Kombucha‘ s Mikrobiologie ist bemerkenswert, da sie alle in bekannten fermentierten Lebensmitteln beschriebenen Fermenter umfasst: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Pilze und Hefen.
Während Kombucha oft als „Superfood“ hochgespielt wird, sind nur antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften gegen lebensmittelbedingte Krankheitserreger gut etabliert; und es ist nicht bekannt, ob diese Eigenschaften positive Auswirkungen haben, selbst in vitro oder in Tiermodellen. Die am besten untersuchte und nachgewiesene Wirkungsweise ist die probiotische.
Es ist jedoch zu erwarten, dass Fermentationsmetaboliten präbiotisch sind oder die Gesundheit des Wirts direkt beeinflussen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass fermentierte Lebensmittel und Getränke auf pflanzlicher Basis normalerweise sichere Produkte sind; Es gibt nur wenige negative Berichte, aber mehr Forschung, insbesondere Studien zu Ernährungsinterventionen am Menschen, sind gerechtfertigt, um gesundheitsbezogene Angaben zu untermauern. Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Pilze und Hefen. Während Kombucha oft als „Superfood“ hochgespielt wird, sind nur antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften gegen lebensmittelbedingte Krankheitserreger gut etabliert; und es ist nicht bekannt, ob diese Eigenschaften positive Auswirkungen haben, selbst in vitro oder in Tiermodellen.
Die am besten untersuchte und nachgewiesene Wirkungsweise ist die probiotische. Es ist jedoch zu erwarten, dass Fermentationsmetaboliten präbiotisch sind oder die Gesundheit des Wirts direkt beeinflussen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass fermentierte Lebensmittel und Getränke auf pflanzlicher Basis normalerweise sichere Produkte sind; Es gibt nur wenige negative Berichte, aber mehr Forschung, insbesondere Studien zu Ernährungsinterventionen am Menschen, sind gerechtfertigt, um gesundheitsbezogene Angaben zu untermauern. Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Pilze und Hefen.